Первые блюда
Традиционно в русской кухне первыми блюдами называются жидкие блюда, приготовленные на основе мясных, рыбных или грибных бульонов; овощных, фруктовых или ягодных отваров; кваса, молока или простокваши. Среди первых блюд есть горячие и холодные.
Жидкие блюда в Древней Руси назывались похлебкой или хлебовом, то есть то, что хлебают ложкой. Слово «суп», как обобщающее понятие для первых блюд, довольно поздно вошло в русский язык и в настоящее время означает любое жидкое блюдо с мясом, рыбой, грибами, овощами, крупами, лапшой и прочим.
Понятием "первые блюда" за ухой, щами, борщами, рассольниками, солянками, похлебками, окрошками закреплено их первенствующее положение, веками сложившийся в русской кухне порядок подачи блюд.
Разберем один пример из традиционных русских супов.
Окрошка
Окрошка (от глаг. крошить - мелко нарезать) - традиционное блюдо русской национальной кухни, холодный суп. Является традиционным блюдом в России и на Украине. Впервые описана в литературе в книге Елены Ивановны Молоховец "Подарок молодым хозяйкам".
Особенности блюда
Окрошка представляет собой смесь мелко нарезанных овощей, обладающих нейтральным вкусом (например, отварные картофель, репа, морковь, брюква, свежие огурцы), пряных трав (мелко нарезанный зелёный лук, петрушка, укроп, сельдерей, кервель, эстрагон), варёных вкрутую яиц, заправленную специальной окрошечной заправкой из растёртых в небольшом количестве кваса или огуречного рассола, горчицы, зелёного лука, черного перца, хрена и желтков яиц, залитую опять же специальным окрошечным квасом или окрошечным квасом пополам с обыкновенным хлебным, и заправленную сметаной.
Окрошка, кроме овощной, бывает также мясной или рыбной. В этих случаях к овощной части окрошки добавляются мясо или рыба в пропорции к овощам 1:1.
Мясо для окрошки используется отварное, нежирное, разных сортов. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Выбор разных сортов мяса обусловлен тем, что в окрошку изначально использовались остатки мяса от приготовления различных блюд. Сейчас вполне приемлемо использовать отварную говядину с мясом птицы.
Из рыбы для окрошки подходят линь, судак, осетровые, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских — только треска. Рыба в окрошку недолго аккуратно отваривается и нарезается кубиками.
Принцип приготовления
1. Приготовить овощную гущу из порезанных маленькими кубиками нейтральных овощей;
2. Смешать ее с мясом или рыбой (если необходимо)
Окрошка с мясом. Рядом сметана, заправка и квас.
3. Смешать с пряной окрошечной заправкой (можно и без нее)
Окрошка с мясом, добавлена заправка.
4. Дать выстояться не менее получаса (если с заправкой, без нее просто режете и заливаете квасом);
5. Смешать с пряной зеленью;
6. Залить квасом;
7. Добавить сметану (по желанию) и порубленный белок (можно и желток) яйца.
Окрошка с мясом, перемешана, добавлена сметана.
